الزبدة هي دهون مصنعة من حليب الأبقار ، ومع ذلك فهي لا تتكون من الدهون فقط ، فحوالي 16 أو 17% من الزبدة عبارة عن ماء ، وتشكل المواد الصلبة من الحليب حوالي 3 % أو 4 % من الزبدة .
ما الذي يجعل الزبدة مفضلة للاستخدام ؟
نظرًا لكون الزبدة ذات مذاق غني ونكهة دسمة ، لذلك فإنها تعتبر هي الدهون المفضلة للاستخدام تقريبًا في إعداد جميع أنواع الأطعمة ابتداءً من الصلصة وحتى الخبز .
وتبلغ درجة حرارة انصهار الزبد 98.6 درجة فهرنهايت ، وهي تعادل تقريبًا درجة الحرارة داخل الفم ، أما الشورتنج فإنه يتميز بدرجة انصهار أعلى ، لذلك عندما تضعه في فمك لا يذوب مما يجعلك تشعر بالتصاقه في فمك .
هل الزبدة المملحة أفضل أم غير المملحة ؟
بعض الزبدة المتوفرة في محلات السوبر الماركت يكون مضاف إليها كمية قليلة من الملح ويستخدم الملح كمادة حافظة ، ولكنك إذا كنت ستستهلك الزبدة بسرعة فإنها لن تتلف ، ومن الأفضل دائمًا شراء الزبدة غير المملحة والتحكم في كمية الملح التي تضيفها بعد ذلك حسب الوصفة .
ولكن عند إعداد المخبوزات يفضل دائمًا اختيار الزبدة غير المملحة ، لأن الملح يشدد الجلوتين الموجود في الدقيق (يجعله خشن) ، كما أن استخدام الزبدة المملحة يؤثر على كمية الملح المضافة للوصفة ، لذلك يجب أن تستخدمي زبدة غير مملحة وتضيفي كمية الملح بعد ذلك كما هو محدد في الوصفة .
الطبخ بالزبد
عند الطبخ بالزبدة فإنها تطلق نكهة مميزة حيث تتحلل المواد الصلبة في الحليب (البروتينات والسكريات) ، ولذلك عندما يتم استخدامها لطهي الأطعمة مثل الخضروات فإنها تعطي نكهة مميزة للطعام ، كما أنها تضيف كثافة إلى الطبخ .
نقطة تدخين الزبدة
هناك بعض العيوب للطبخ بالزبدة منها أن لها نقطة تدخين منخفضة أكثر من أي شكل من أشكال دهون الطبخ الأخرى ، ونقطة التدخين هي النقطة التي تبدأ فيها الدهون في إطلاق الدخان بعد تسخينها ، ويبدأ الزبد في التدخين عند درجة حرارة حوالي 350 فهرنهايت .
ولذلك فإنه عند الطبخ على درجات حرارة عالية يتم استخدام مزيج من الزبدة وبعض الزيوت ذات نقطة التدخين المرتفعة مثل زيت الكانولا .
الزبدة النقية
الزبدة النقية هي أحد أنواع الزبدة التي تستخدم للطهي في درجات الحرارة العالية ، وهي زبدة نقية ذهبية اللون مصنوعة من المواد الصلبة في الحليب والماء ، ويمكن أن تبدأ تلك الزبدة في التدخين عند درجة 450 فهرنهايت ، وهي تعد أفضل الوسائل المستخدمة لتكثيف الصلصة .
الخبز بالزبدة
تعد الزبدة أكثر صعوبة من الشورتنج عند إعداد المعجنات والفطائر ، ولكن من ناحية أخرى فإن الشورتنج ليس لديه نكهة ، لذلك يلجأ البعض لاستخدام مزيج من الزبدة والشورتينج لصنع المعجنات .
