يُعد الزيتون عبارة عن ثمار صغيرة الحجم بيضاوية الشكل، مر المذاق، ويستخدم الزيتون في الطهي بعد تخليلة لمنحه طعم لذيذ وشهي، وفيما يلي سوف نتعرف معكم على الفرق بين الزيتون التفاحي والعزيزي، وطريقة تخليلهم، وفوائد الزيتون الأخضر بالإضافة إلى بعض المعلومات الأخرى وذلك من خلال موقع ميرال نيوز.
الفرق بين الزيتون التفاحي والعزيزي
لايسنطيع الكثيرين التمييز بين الزيتون التفاحي والزيتون العزيزي، نظراً للتشابه الكبير بينهم، فيوجد بعض الفروق الطفيفة التي لابد من الانتباه إليها للتفريق بينهم ومنها :
الحجم:
- الزيتون التفاحي كبير الحجم بينما الزيتون العزيزي متوسط الحجم.
- حيث أن الفرق ليس كبير للغايه بل أن الزيتون العزيزي أقل في الحجم من الزيتون التفاحي بنسبة قليلة.
النواه:
- الزيتون الأخضر التفاحي تجد أنه ممتليء باللحم لذلك تجد أن النوه صغيرة الحجم مقارنة بالزيتون العزيزي.
- فيحتوي على لحم أقل حيث أنه يحتوي على نواه كبيرة الحجم.
الشكل:
- الزيتون التفاحي يشبه ثمرة التفاح مستدير الشكل وطري نوعاً ما.
- بينما العزيزي مدبب من الأسفل أي بيضاوي الشكل.
مدة التخليل:
- الزيتون العزيزي يأخذ مدة أطول في التخليل قد تصل إلى سنه.
- بينما الزيتون التفاحي يمكن تناوله بعد شهر أو أقل من تخليلة لأن لحمه طري لا يستغرق وقتاً في التخليل.
طريقة تخليل الزيتون الأخضر التفاحي والعزيزي
المقادير
- كيلو جرام زيتون أخضر (أي نوع زيتون تفاحي أوعزيزي حسب الرغبة)
- نصف كيلو ليمون كبير الحجم.
- أربع ملاعق كبيرة ملح خشن.
- فنجان زيت زيتون.
- أربع فصوص ثوم.
- جزرة مبشورة.
- أربع ثمرات فلفل حار.
- برطمان زجاج للتخليل.
طريقة التحضير
- في البداية اغسلي الزيتون جيداً بالمياه، ثم قومي بإخراج البذرو بإستخدام آله نزع البذور أو عن طريق إحداث شقوق جانبية في حبات الزيتون، ثم اضغطي عليها لإخراج البذور.
- ويتم نزع البذور عند تخليل الزيتون التفاحي، أما إذا كان زيتون من النوع العزيزي يترك كما هو دون إزاله البذور، وعدم إحداث أي شقوق به.
- بعد ذلك اغمري الزيتون بالماء لمدة ثلاث أيام مع تغير الماء يومياً للتخلص من المرارة.
- قومي بتقطيع الليمون والفلفل.
- احضري البرطمان وقومي برص الزيتون والثوم والجزر المبشور والليمون والفلفل طبقات حتى تنتهي من كل الكمية.
- ذوبي الملح في الماء وضيفيه إلى برطمان الزيتون، ثم ضعي الزيتون على وش البرطمان لمنع تعفن الزيتون خلال فترة التخليل.
- اغلقي البرطمان بإحكام، واتركيه لمدة تترواح من أسبوعين إلى شهر إذا كان من النوع التفاحي، أما العزيزي فيأخذ وقت أطول قد يصل إلى سنه حتى يصبح جاهز للتناول.
فوائد الزيتون الأخضر على صحة الجسم
يحتوي الزيتون الأخضر على العديد من الفوائد الهامة لصجة الجسم منها:
- يقي من الفيروسات والإصابة بالعدوى، وذلك لأنه يحتوي على خصائص مضادة للجراثيم.
- يساعد في الحفاظ على صحة القلب وحمايته من التعرض للجلطات وتصلب الشرايين.
- غني بمضادات الأكسدة التي تحد من خطر الإصابة بالأورام والسرطانات.
- يعمل أيضاً على حماية الشعر من التلف.
- كما يزيد من نضارة ولمعان البشرة، كما أنه يحميها من التجاعيد وعلامات التقدم بالسن وذلك لأنه غني بالأحماض المفيدة لصحة البشرة.
- يحتوي على بعض الخصائص الهامة لصحة الجهاز الهضمي والتي تساعد في حمايته من الالتهابات والقرح.
كيفية اختيار الزيتون للتخليل
يجب مرعاة بعض النقاط عند شراء الزيتون لتخليلة مثل:
- يفضل اختيار الزيتون كبير الحجم ويسمى زيتون تفاحي، ويمكن أيضاً اختياره متوسط الحجم ويسمى الزيتون العزيزي.
- احرصي على شراء الزيتون الناضج اللامع.
- يجب أن تتأكدي من عدم وجود أي عفن أو ندوب بسبب الآفات.
- تأني في الشراء واحرصي على رؤية أكثر مكان لبيع الزيتون حتى تستطيعي شراء زيتون جيد.
طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي
المكونات
- اتنين كيلو زيتون أسود تفاحي.
- كوب من الملح الخشن.
- لتر ماء دافيء.
- نصف كوب خل.
- كوب من عصير الليمون.
- ست ملاعق كبيرة ملح.
- زيت نباتي.
- متر شاش عريض.
طريقة التخليل
- قومي بغسل الزيتون جيداً لتخلص من أي شوائب وأتربة عالقة به.
- ضعي الزيتون في مصفاه كبيرة للتخلص من المياة،
- ثم قومي بنثر كمية من الملح فوق الزيتون، ثم غطي المصفاه بقطعة شاش.
- اتركي المصفاه فوق إناء عميق حتى يتساقط بها مياة الزيتون.
- بعد مرور أربع أيام قومي بغسل الزيتون بمياة دافئة، ثم رصي الزيتون في البرطمان.
- أضيفي الليمون والخل إلى الزيتون، ثم ذوبي باقي الملح في مياة دافئة وضفيها إلى الزيتون.
- أخيراً ضيفي الزيت إلى البرطمان، ثم اغلقي البرطمان بإحكام واتركيه لمدة 15 يوم تقريباً.
الفرق بين الزيتون الاخضر والاسود
يتساءل الكثيرون عن سر الاختلاف بين الزيتون الأخضر والاسود من حيث اللون والحجم والطعم وما إلى ذلك.
حيث ان الاجابة العلمية لذلك السؤال هو ان الفرق الوحيد الذي يحدث كل تلك الاختلافات هو موعد حصاد الزيتون وذلك لأن الزيتون الأخضر هو الذي تم حصاده في وقت مبكر.
- فإن تركه صاحبه في الأرض لفترة يتحول من اللون الاخضر الى الاحمر بشكل تدريجي ثم إلى الأسود.
- وينتج عن تغير اللون تغير تركيز العناصر الغذائية بين النوعين.
- حيث ان الزيتون الاخضر يحتوي علي بعض المكونات بنسب أعلى عن الزيتون الأسود.
- يحتوي الزيتون الأخضر على ضعف نسبة الصوديوم الموجودة في نظيره الأسود.
- وكذلك في الكالسيوم والماغنسيوم فهما اكثر من الموجودة في الأسود
- أما عن الزيوت فيكون للزيتون الاسود كمية أكبر من الموجودة في الأخضر.
- فإذا قمنا بمقارنة نسبة الدهون والأحماض الدهنية في كلا النوعين في 100 جرام من كل نوع نجد أن الزيتون الاخضر يحتوي علي 13,5 جرام، بينما الأسود يحتوي على 45 جرام.
- وهي مفيدة جدا لانها دهون غير مشبعة مثل الاوميجا 3.
كيف يتحول الزيتون الأخضر إلى أسود
يتحول الزيتون الاخضر الى زيتون اسود بعدة طرق منها الطبيعي ومنها المصنع.
وفي كل الأحوال الطرق جميعها مصرح بها ولا تضر
- حيث أن التغير في اللون بشكل طبيعي يكمن في ترك الزيتون الأخضر على الشجر لأطول فترة ممكنة .
- ويتحول الي السواد بمرور الوقت كنبات جاهز للقطف، إذ يعتبر الزيتون الاخضر هو غير مسوي أو ناضج بالشكل الكافي.
- في حين أن الطريقة الصناعية تكون اسهل من حيث الإنتاج حيث يمكنك عمله في المنزل بنفسك واتباع طرق المصانع ولكن بدون مواد حافظة.
- عن طريق تحضير الزيتون الاخضر وغسله جيدا ثم تخريمها بخلات الاسنان او الشوكه من كل اتجاه.
- ونضع على كيلو الزيتون ثلاث ملاعق شطة وخمسة ملاعق بيكربونات صوديوم مع ربع كيس ملح ونصف زجاجة زيت ونصف كوب خل وملعقة سكر
- ونضعه في وعاء كبير ولا تنسي ان تقلبيه كل يوم وستلاحظين تغير اللون إلى الأسود بشكل تدريجي.
- وعند تغير اللون اغسليه اكثر من مره ثم ضعيه مع ماء علي النار ليغلي ثم يبرد في مدة قدرها 24 ساعة.
- والي هنا نضع الزيتون في علب مع زيت و خل والقليل من الملح والبابريكا ويحفظ في الثلاجة حتى تتناولي آخر زيتونة.
أيهما أفضل الزيتون الأخضر أم الأسود
تختلف مسألة تفضيل الزيتون الاخضر علي الاسود او العكس حسب عدة أمور ولكن يعد أهم شئ هو طبيعة حياة الفرد.
- فمن الممكن يكون الشخص في حاجة الاكل كل الأطعمة التي تحتوي على اوميجا 3 او الاحماض الدهنية الغير مشبعة بشكل عام.
- فهنا نقول ان الافضلية لك للزيتون الأسود.
- وفي حالة أخرى يحتاج الفرد إلى الكثير من المعادن مثل الكالسيوم والماغنسيوم لصحة عظامه، فهنا نرجح الزيتون الاخضر له.
- ولأن العلم بالشئ افضل بكثير من الجهل به فدعونا أن نذكر رأي المتخصصين في التغذية حيث قالوا إن الزيتون الاسود افضل بكثير.
- وذلك لأنه في النظرة العلمية هو منتج ناضج يحتوي على الزيوت التي يدفع فيها البعض مئات الجنيهات للحصول على علبة زيوت اوميجا 3 او فيتامين E وخلافه.
طريقة تخليل الزيتون الأسود بالمنزل
اليكي افضل طريقة لعمل زيتون بطعم لا يقاوم.
المكونات
- كيلو زيتون
- نصف لتر ماء
- عشر ملاعق كبيرة ملح صخري.
- نصف كوب زيت زيتون
التحضير
- احضري الزيتون واغسليه جيدا ثم قومي بوضعه في وعاء به ماء يغمر كل الزيتون لمدة 20 يوم.
- وبعد ذلك قومي بتغير الماء مرة كل اسبوع في مدة اقصاها شهر.
- ثم ضعي الملح في اخر اسبوع مع ماء وأذيبيه جيدا و ضعي فيه الزيتون المصفى.
- وبعد شهر تذوقي الزيتون إذا كان مر اتركيه واذا كان حلوا صفيه وضعيه في برطمان و اغمريه بالزيت لاربع ايام وتناوله بالهناء.
طريقة تخليل الزيتون الاسود الكلاماتا الاسود
لكي تقومي بعمله بطريقة جيدة فأنتِ بالتاكيد تحتاجين لمعرفة أكبر قدر من المعلومات عنه وذلك ما سنوافيكِ به.
- حيث ان الزيتون الكلاماتا هو نوع زيتون مختلف كل الاختلاف من حيث الحجم والشكل وكذلك في التخليل.
- ويتميز بلونه الفريد بين الأخضر والأرجواني وعلى الرغم من أنه مشهور إلا أنه ليس من السهل عمله في المنزل مثل المحلات مما يجعله من فئات الزيتون الأغلى.
- كما أنه زيتون بدون نواه وطريقة سواه سهله.
- ويمكنك تخزينه لأشهر لتستخدميه في الاعياد ورمضان وحتى حشوات الساندوتشات والبيتزا وغيرها الكثير مما يوفر لكي مصاريف اضافية اذا اشتريتيه جاهزًا.
- ويكمن السر وراء غلاء ثمنه في أنه لا يظهر كثيرًا في الأسواق.
- مما يحتم عليكِ ان تنتظري ظهوره لتاخذي منه كميه ولا تقلقي من طريقة سوائه فهي لا تحتاج لأي مكونات سوي الملح والماء لتجريب جزء صغير وستجديه لا يقاوم، لذا نقدم لك أدق تفاصيل الوصفة.
المكونات
- ثلاث كيلوات من الزيتون
- ماء مغليه وباردة
- وملح
- فلفل اخضر صغير
- كيس شفاف.
التحضير
- اغسلي الزيتون بالماء واتركيه في ماء نظيف على أن تكرر تغيير الماء لمدة خمس ايام.
- ضعي الزيتون والفلفل في البرطمان
- وفي وعاء ضعي ماء مغلي قد قمتي بتركه ليبرد مع الملح
- وقومي بعمل اختبار الملح باستخدام بيضة فإذا وضعت البيضة في الماء وطفت يكون ملح الماء مثالي اما اذا غاصت فتحتاجي لتزيدي القليل من الملح.
- ولتتاكدي من نجاح النسبة فلكل كوب ماء ملعقة ملح.
- وبعد ذلك انزعي البيضة من الوعاء واسكبي الماء على الزيتون لتغطية.
- باستخدام الكيس البلاستيكي اغلقي فوهة البرطمان ومت ثم اغلقي الغطاء عليه.
- واتركيه ليسوي ثلاثة أشهر ليصبح جاهزًا.
طريقة تخليل الزيتون الاسود التفاحي
نقدم لك طريقة مميزة لتخليل الزيتون التفاحي الاخضر لتتذوقي طعم نهائي كأفخم محلات المخلل.
المكونات
- ثلاث كيلوات زيتون اخضر تفاحي.
- نصف كيلو جزر
- حزمتين من الكرفس
- نصف كيلو فلفل اخضر
- ونص آخر فلفل احمر مفروم.
- لتر لمون معصور.
- كيلو ملح.
التحضير
- افرمي الكرفس حتي يصبح ناعم جدا وابشري الجزر واخلطيهم جيدا مع بعض.
- ضعي على جوانب الفلفل شقوق طولية.
- ثم اغسلي الزيتون جيدا لتخرجي اي عوالق من اتربه او بكتريا.
- جهزي الوعاء وتأكدي من كونه معقمًا ونظيف.
- ثم قومي بأحداث شقوق جانبية لخرج منها مرارة الزيتون في فترة التخليل وتسمى تلك العملية برصع الزيتون.
- قومي بغسل الزيتون جيدًا مرة أخرى لتزيلي أكبر قدر ممكن المرارة.
- رتبي الزيتون والخضروات في الوعاء طبقات على أن تكون الكرفس والجزر طبقة ثم زيتون ثم وكرفس وفلفل وعلى الجوانب ضعي الفلفل الاخضر.
- وبعد أن تنتهي من ملئ البرطمان اسكبي عصير الليمون
- وبعدها ضعي محلول الملح لكل كوب ماء ملعقة ملح ثم ضعيه ومعه الفلفل المطحون.
- وضعي الزيت على وجه الزيتون حتي لا تدعي فرصة للتعفن.
- اتركيه من اسبوعين لثلاثة اسابيع حتى ينضج.
طريقة تخليل الزيتون الاسود التفاحي للشيف هالة
تقدم لنا الشيف هالة فهمي طريقة لذيذة جدا لتخليل الزيتون الاسود والبهارات مثل المحلات وهي كالتالي
المكونات
- 3 كيلو زيتون
- نصف كيلو ليمون
- ثلاث تمرات جزر
- 3 حبات فلفل اخضر رومي
- 3 قرون فلفل أحمر حامي
- ثلاث ملاعق كبيرة حبة البركة
- ثلاث فصوص من الثوم
- وأربع ملاعق صغيرة من العصفر
- حزمة كرفس
- ملح وماء للتخليل
- ربع كوب خل
- ملعقة سكر
التحضير
- جهزي محلول التخليل على طريقة الشيف هالة فؤاد بوضع الملح على الماء المغلي بعدما يبرد،
- وربع كوب الخل مع ملعقة السكر واذيبي المكونات مع بعضها البعض.
- وضعي الزيتون في وعاء وانقعيه ثلاثة أيام وغيري الماء مرة كل يوم خلال الثلاث الأيام لتقل المرارة حتى تختفي.
- ثم احدثي شقًا في منتصف الزيتون.
- وأحضري وعاء كبير وضعي فيه الخضروات من كرفس وجزر مبشور والعصفر وحبة البركة مع شرائح الليمون المضاف لها الثوم والفلفل الاحمر الخام الاخضر الرومي واخلطي المكونات جيدا مع بعض.
- واضيفي الزيتون في الوعاء وقلبيها جيدا ثم ضعي الخليط في برطمان نظيف.
- واضيفي حتى ثلث البرطمان زيت الزيتون ثم ماء التخليل المجهز قبل خلط المكونات مباشرةً.
- اغلقي البرطمان جيدا و اقلبيه ثلاثة أيام وبعد ذلك اعدليه لمدة 15 يوم وتناوله بالهناء.
طريقة تخليل الزيتون الاسود بدون ليمون
نقدمها لكي على طريقة الشيف هناء فهمي.
المكونات
- كمية الزيتون المطلوبة حسب الرغبة.
- ملح خشن
- ماء
التحضير
- نحضر وعاء ونضع فيه طبقة زيتون اسود ثم طبقة ملح وتتوالى الطبقات حتى تصلي الى نهاية الكمية.
- ثم تتركيه لمدة ثلاث أيام بهذه الطريقة.
- ثم غطيه بشكل جيد بطبق ثم غطاء.
- وراعي تقليبه مرة كل يوم حتى يتخلص الزيتون من المرارة في أسفل الوعاء.
- وبعد انتهاء المدة قومي بشطفه جيدا بالماء.
- ثم ضعي ماء مغلي على الزيتون مباشرة لمدة ربع ساعة ثم قومي بتصفية الزيتون من الماء المغلي بعد ان يبرد تمامًا.
- لتأتي بعدها مرحلة التخليل الاخيرة بوضع الزيتون في برطمان نظيف وجاف.
- ثم نحضر المحلول الملحي بحيث يكون لكل كيلو زيتون كوب ماء وخمس دة ملاعق من الملح وتذيبهم جيدا.
- ثم ضعي المحلول في البرطمان ليملأ ثلثي البرطمان ماء مملح وضعي في الثلث المتبقي اي نوع زيت نظيف بدون رائحة نفاذة.
- ويغلق البرطمان يجب أن تضعي كيس شفاف وبعدها اغلقي عليه الغطاء.
- واتركيه من اسبوعين الي ثلاث على الأكثر وبعدها يمكنك أن تأكلي منه بالهناء والعافية..
طريقة تخليل الزيتون الاسود الناشف
بالطبع في موسم الزيتون تحتاجين لتخليله وخصوصا الأسود لذلك نقدم أفضل طريقة للاسود الجاف لتتمتعي بمذاق مثل ارقي ماركات المخلل في السوبرماركت.
المكونات
- اثنين ونصف كيلو زيتون
- واحد كوب خل
- كيلو ملح خشن
- برطمان حفظ
- قطع الليمون.
طريقة التحضير
- هي طريقة سهلة وتعتمد على شق الزيتون بعد غسله جيدا من العوالق التي قد تلتصق به.
- نضع ماء وملح في وعاء كبير وتذيبه ثم نضع عليها الزيتون لمدة عشر ايام.
- علي ان تقومي بغسل الزيتون ووضع ماء وملح جديد كل يوم.
- وفي آخر يوم تذوقيه لتتأكدي أنه قد فقد مرارته لتبدئي بالتخليل
- ثم ضعي قدر مليء بالماء علي النار ليغلي معه موب ملح وخل
- ثم نضع الزيتون في البرطمانات علي ان نضع شرائح الليمون بين طبقات الزيتون.
- ونضع الماء المغلي بعدما يبرد ثم نحكم الغلق جيدا على الزيتون
- و انتظري اسبوعين وستجدي جاهز تماما.
طريقة عمل الزيتون الأسود مثل الجاهز
المكونات
- ثلاث كيلوات زيتون
- زيت
- كوب خل
- كيلو ملح خشن
طريقة التحضير
- في اناء كبير ضعي ماء على النار واتركيها لتبرد ثم نضيف الزيتون على الماء لربع ساعة.
- يوضع الزيتون في مصفى حتى يجف تمامًا.
- يتم وضعه في أوعية مع الملح ويقلب جيدًا ثم تضعي الماء لتغطيه.
- ثم اتركيه لأسبوع وتعيد الكرة في سكب الماء ووضع غيره بالملح لمدة اسبوع اخر.
- ثم نضعهم في برطمان آخر بالملح والزيت والخل والماء لمدة عشرين يوم حتى ينضج.
معلومات الكاتب
