من الناحية الغذائية يعد الزبد أو السمن أحد منتجات الحليب كامل الدسم ، وتصنع الزبدة في الولايات المتحدة الأمريكية من حليب الأبقار ، بينما في الهند يكون الأعتماد الأكبر في الطهي على السمن المصنوع من حليب الجاموس ، وجدير بالذكر إن نحو 80% من السمن والزبد هو عبارة عن دهون مشبعة.
كيفية عمل الزبدة :
يتم صنع الزبد عن طريق فصل القشطة من الحليب ، وحيث أن كثافة القشطة أقل من كثافة الحليب ، فتطفو القشطة على سطح الحليب ويسهل عزله ، ويمكن تسريع عملية فصل القشطة أو الكريمة من الحليب عن طريق الطرد المركزي ، وما أن يتم الحصول على كريمة الحليب أو القشطة يتم منها صنع الزبد .
مورتة الزبد :
تنتج المورتة من وضع الزبدة على نار هادئة حتى الغليان ، فيتبخر الماء عن الزبد وينتج راسب بني اللون يسمى المورتة ، وينتج السمن من الزبد أيضًا وتتم عملية تصنيع السمن من الزبد ، طبقًا لخطوات دقيقة ومقادير محددة ونوعية من الزبد ذات مواصفات خاصة.
ويتم الحصول على سمن ذات جودة عالية عن طريق السماح بالزبد الذي تعرض للغليان على نار هادئة أن يبرد تدريجيًا ، ثم يتم نزع الطبقة العليا التي تكونت على السطح ، وتسمى تلك الطبقة السمن ذات الجودة العالية ، والذي يستخدم في طهي الطعام.
المخاطر الصحية الناتجة عن تناول الزبد والسمن :
أثبتت الأبحاث التي أجريت على الزبد والسمن أنه عند استهلاك معدل من السعرات الحرارية من الزبد والسمن ، يزيد عن 10 % من اجمالي السعرات الحرارية اليومية تحدث أمراض قلبية .
فمثلًا متوسط حاجة الفرد من السعرات الحرارية اليومية هو 1800 سعر حراري ، وبالتالي 10% من السعرات هو 180 سعر حراري ، وهما ما يعادل ملعقتان صغيرتان من الزبد أو السمن يوميًا.
وإذا زادت الكمية المستهلكة يوميًا عن ملعقتان تحدث أمراض القلب والأوعية الدموية ، وإن تناول الفرد 4 ملاعق بدلًا من اثنان لمدة 4 اسابيع ، وجد أن ذلك يسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول الضار ، وبالتالي لا يجب أن تزيد الكمية المستخدمة في الطهي عن ملعقتان ، والكمية الصغيرة التي نتناولها من الزبد تمكنا من الحصول على فوائده ، وهي محتواه من فيتامين ك وفيتامين د
أنواع الدهون الموجودة في الزبد والسمن :
يعد الزبد أفضل في تناوله عن السمن حيث يحتوي الزبد على 12-15% من سلسلة الدهون القصيرة ، بينما السمن يحتوي على نسبة 25% مما يجعل الزبد أقل خطرا من السمن من حيث أمراض القلب.
لكن يتحمل السمن درجات الحرارة العالية ، بينما الزبد عندما يتعرض لحرارة عالية ، ويتصاعد دخان ناتج من تحول مكوناته إلى مركبات غير صحية ، وهو ما يسمى نقطة صعود الدخان smoking point ، وهي مرتفعة في السمن عن الزبد مما يعني قدرة السمن على تحمل الحرارة العالية أكثر من الزبد .
نصائح عند طهي الطعام باستخدام الزبد والسمن :
- يفضل استعمال السمن عن الزبد ، فقط في حالة اعداد الطعام على درجات حرارة عالية جدا لانه يتحمل الحرارة عن الزبد .
- لا يجب أن نزيد الكمية اليومية التي نتناولها عن ملعقتان صغيرتان.
- كما يفضل استعمال الزبد في طهي الطعام عن استعمال الزيوت النباتية ، والتي لا يفضل تعريضها للحرارة مطلقًا لأنها تحتوي على دهون غير مشبعة .
