تفصيل لحم العجل وأسماء قطع اللحم واستخداماتها، في بعض الأحيان ينتاب الكثير من الأشخاص الفضول حول معرفة اسما أجزاء لحم العجل، حيث يتكون العجل من عدة أجزاء لذيذة وغنية بالكثير من العناصر الغذائية المهمة لصحة الجسم، ومن أهم أجزاء لحم العجل الرأس والكتف وتكون لحمة كتف العجل قوية ودسمة ومتداخلة مع عظام الكتف، إضافة إلى ذلك يكون سعر هذه القطعة مختلف ومرتفع عن باقي أجزاء العجل، وكل جزء من أجزاء العجل يحتاج إلى مدة زمنية للطهي مختلفة عن باقي الأجزاء.
أسماء قطع اللحم واستخداماتها
يتم تقسيم لحم العجل إلى عدة أجزاء لكل اسم جزء مصطلح وطريقة طهو، إليك التفاصيل:
- لحم الراس: يضم لحم الرأس المخ، اللسان، ويوجد قطع لحم ذات سعر منخفض.
- يطبخ اللسان بعد أن يقشر ويصنع منه طاجن أو يسلق ويتم تحميره، أما المخ المخ يسلق لفترة قصيرة ويقطع ويحمر بالبيض والبقسماط.
- الرقبة أو الدوش: وهى قطعة مليئة باللحم وتستخدم في عدة أطباق وهى ذات سعر منخفض.
- لحم الكتف او الزند: قطعة من اللحم ذات دهن عالي وخشنة الملمس تطهى بالسلق لأنها تحتاج إلى مدة طويلة في التسوية، وعادة ما توجد بسعر منخفض.
- الريش أو الضلوع: وتوجد من الكتف إلى منطقة البطن وهو جزء ملئ باللحم اللذيذ.
- بيت الكلاوي: يتميز ذلك الجزء بالنعومة وسهولة الطهي، ويوجد حول كلية العجل وتعدد الاستخدام ولكنه مرتفع الثمن.
- وجه الفخدة: أقرب الشبه إلى لحم الكتف وتستخدم في الطبخ وهي ذات سعر متوسط.
- الموزة: جزء ذات دهون منخفضة ولحم كثيف وعادة ما يستخدم لحم الموزة عمل الاسكالوب أو كباب الحلة.
- لحم الجنب: الجنب أو هبرة البطن وتشمل السرة وهى قطعة مليئة بالدهون تستخدم في الاستيك وتقطع على شكل مستطيل.
- الصدر: يوجد أسفل الضلوع وهو جزء كثير الدهون ويصنع منه للحواجن واللحم المفروم.
- موزة الذراع: تستخرج من أذرع الحيوان وتدخل في عدة أصناف وهى قليلة الدهن.
- الذيل: ويسمى العكاوي وهى قطعة جميلة تطهو بعد إزالة الجلد وتقطع حلقات، ولكنها لا تحتوي على اللحم الكثير ويصنع منها الطواجن.
- الكوارع: وهى الأرجل الأربعة ولكن افضلهم الخلفية وتطهو بالسلق وتعمل فتة.
- الأمعاء أو الممبار: وتستخرج من بطن العجل، تنظف وتنقع فترة طويلة ثم تحشى بخلطة المحشي ثم تسلق وتحمر جيدا.
- الكبد: وهى داخل بطن العجل تستخرج وتنظف وتنقع ثم تسلق وتحمر ويجب أن تأكل طازجة.
- الكلاوي والطحال والقلب: جميعهم في التجويف الداخلي للعجل، يتم الطهى بالسلق والتحمير.
- الكرشة: الجلد المحاط بالبطن من الخارج ويتم تنظيفها بالكشط وتنقع في الماء والملح ثم تقطع ويصنع منها طاجن.
- الفشة: هي جزء يقع بالقرب من الأمعاء وتكون بذات ملمس الكبد وهى هشة جدا، تسلق وتحمر مع الكبد.
أفضل قطعة لحم في العجل للسلق
ليس كل قطع اللحم تصلح للطهي عن طريق السلق، إليك أكثر الأجزاء في العجل التي يمكن طهيها بالسلق:
- الموزة: تتوفر قطعة الموزة في كلا من السيقان الخلفية والامامية وتكون طرية جدا وينفع أن تطهى بالسلق والشوي أيضا.
- عادة تستخدم الموزة في أطباق الإسكالوب وصنف كباب الحلة.
- بيت الكلاوي أو عرق الفليتو: وهو اللحم القريب من كلى العجل ويصلح للسلق وبعد ذلك التحمير، ويصنع منها الاستيك اللذيذ والفيلية.
- الانتركوت: الجزء القريب من الفليتو ولا يفصل بينهما سوى ريش القطنية، ويمكن أن تطهى بالسلق ويصنع منها الاستيك.
- الروزبيف: قطعة اللحم التي توجد بصنم الذبيحة وهي قطعة طويلة اسطوانية يمكن ان تطهى بالسلق ويصنع منها اللحم البارد.
أفضل قطعة لحم في العجل للشوي
الجميع يجب تناول اللحم المشوي كما يجب صنع أطباق اللحوم المشوية في المنزل، إليك أهم القطع التي يمكن شويها:
- الرقبة: أكثر الأجزاء سهلة في الشوي.
- الكتف: وهو جزء يحتوي على اللحم مع العظم وبه نسبة من الدهون وتصلح للطهي بالشواء.
- الأضلاع: أكثر الأجزاء صالحة للشوي ويحتوي على نسبة معتدلة من الدهون.
- الفخدة: تصلح للشوي و صنع أصناف البفتيك و الاستيك.
- الريش: لا تطهو الا بالشوي وهى منخفضة الدهون.
أفضل لحم بقري
إذا كنت تريد قطعة لحم ذات مذاق جيد و تناسب كل أفراد العائلة بما فيهم الأطفال لكونها سهلة الهضم اختر أحد النوعين التاليين.
- لحم البتلو: البتلو لحم بقري لعجل ذكر ذات عمر لا يتعدى الثمان أسابيع، وتكون القطعة ذات لون وردي لينة في الطبخ ولا تأخذ الكثير من الوقت ولا تحتوي على الكثير من الدهون ويعرف أنها مناسبة لمن يعانون من أمراض القلب.
- لحم الواغيو: أغلى أنواع اللحوم في العالم وتوجد باليابان ويقام له مسابقة أولمبياد لاختيار أفضل مدينة لديها اجود لحم الواغيو.
- ويمكن أن يقاس جودة الواغيو بعدد خطوط الشحم بالقطعة وجودة ذلك الشحم، ويقسم الواغيو إلى 4 درجات جودة من A:C ويتم تناوله بالشوي.
- يمكن أن يصل سعر وجبة الواغيو الواحدة إلى 200 دولار .
